Kerner
Bland kerner i en skål med vand og sæt dem i blød.
Surdej
Bland ingredienserne i en skål med løstsiddende låg og lad den stå ved stuetemperatur. Den resterende del af surdejen kan opbevares i køleskabet til næste gang.
Rugbrødsdej
Bland vand, gær, surdej, maltmel, salt, sirup og rugmel til rugbrødsdejen i en røreskål. Sigt væden fra de iblødsatte kerner, og bland dem i dejen.
Når du ælter rugdejen, skal ingredienserne blandes til en ensartet dej. Rugdejen skal være fugtig og bages bedst i form.
Smør formen godt med smør, og fyld den to tredjedele op med dej. Glat overfladen og dæk formen til med plastikfilm eller et viskestykke for at forhindre udtørring.
Rugdejen skal hæve ca. 30-50% inden bagning, hvilket kan tage 2-6 timer afhængigt af surdejens aktivitet og rummets temperatur. Når dejen begynder at briste og danne små huller på overfladen, er den klar til at blive bagt.
Forvarm ovnen til 240° og bag brødet i 10 minutter, derefter skru ned til 180° og bag færdigt i ca. 45-50 minutter. Brug et digitaltermometer for at sikre, at brødet er bagt til perfektion, med en indre temperatur på 97°-98°. Undgå at overbage for at undgå en tør krumme.
